苯甲酸钠对新鲜果汁保鲜效果的研究(2)

　　2.2 3种果汁的维生素C变化规律

　　维生素C含量是果汁饮料重要的质量指标之一，存放过程中维生素C含量减少越少表明其保鲜效果越好。为了研究苯甲酸钠对新鲜果汁营养指标的影响，以果汁中维生素C含量为考察指标，比较未添加苯甲酸钠的果汁和添加了临界浓度的苯甲酸钠的果汁中的维生素C含量变化情况。

　　由图1A可见，在保藏初期，未添加苯甲酸钠的苹果汁维生素C含量要高于添加了苯甲酸钠的苹果汁，在保藏后期，未添加苯甲酸钠的苹果汁维生素C含量则低于添加了苯甲酸钠的苹果汁。雪梨汁（图1B）和菠萝汁（图1C）中出现了同样的情况（图1C显示，1～8 d内，未添加苯甲酸钠的菠萝汁维生素C含量一直高于添加了苯甲酸钠的菠萝汁；9～10 d内，未添加苯甲酸钠的菠萝汁维生素C含量则低于添加了苯甲酸钠的菠萝汁，推测其原因可能是由于菠萝汁中的维C含量较高所致）。

　　分析得知，在新鲜果汁保藏初期，苯甲酸钠的存在加速了维生素C含量的降低。有研究表明[9]，苯甲酸钠的存在会影响到维生素C的稳定性，进而造成其含量的降低。在保藏后期，未添加苯甲酸钠的果汁维生素C含量低于添加了苯甲酸钠的果汁维生素C含量，结合图1的结果，推测可能是由于随着时间增加，未添加苯甲酸钠的果汁中微生物生长量逐渐增大，在一定的时间点影响到果汁中的维生素C的含量。所以从整个保藏周期来看，苯甲酸钠的存在可间接缓解果汁中维生素C含量的降低。

　　2.3 3种果汁的外观变化

　　由表1可见，随着苯甲酸钠浓度的升高，其抑菌率逐渐增加。但在不同的果汁中，抑菌情况又有所不同。在苹果汁中，当苯甲酸钠的浓度达到0.06%时，其抑菌率为95.78%，果汁较澄清，无菌膜，风味正常；当苯甲酸钠浓度升高到0.08%时，其抑菌率为98.92%，果汁非常澄清，无菌膜，风味正常，达到了很好的抑菌效果。在雪梨汁中，苯甲酸钠浓度为0.08%时，其抑菌率为98.01%，果汁较澄清，当苯甲酸钠的浓度达到上限即0.10%时，抑菌率为98.39%，果汁澄清，无菌膜，风味正常。在菠萝汁中，苯甲酸钠的抑菌效果最为明显，当苯甲酸钠的浓度为0.04%时，其抑菌率就达到了96.43%，果汁较澄清，无菌膜，风味正常，当苯甲酸钠浓度为0.06%时，其抑菌率为98.17%，果汁非常澄清，无菌膜，风味正常，达到了很好的抑菌效果。

　　3 小结与讨论

　　1）在检测时间（10 d）内，苯甲酸钠在3种果汁中有不同的微生物生长临界浓度，苹果汁为0.08%，雪梨汁为0.10%，菠萝汁为0.06%。即添加此浓度可以使相应的果汁在25 ℃室温下延长保藏10 d，但是由于雪梨汁中苯甲酸钠的临界浓度已经达到了国标规定的上限值，故不推荐在雪梨汁保鲜中使用苯甲酸钠。

　　2）将加入苯甲酸钠的果汁与不加苯甲酸钠的果汁相比较，加入苯甲酸钠的果汁其维生素C含量在保藏初期迅速降低，推测可能是苯甲酸钠加入到果汁中，可以与维生素C相互作用，影响到维生素C的稳定性[9]；但随着时间的延长，维生素C含量降低的速度逐渐平缓，保藏后期不加苯甲酸钠的果汁其维生素C含量低于加入苯甲酸钠的果汁，推测可能随着菌落总数的增加，对维生素C含量造成了一定的影响，但具体原因还有待进一步研究。

　　3）苯甲酸钠对不同果汁有不同的保鲜效果，其中对菠萝汁的保鲜效果最好，苹果汁次之，对雪梨汁的保鲜效果最差。造成这一结果的原因可能是由于不同果汁具有不同的pH，进而影响到苯甲酸钠的保鲜作用。

　　参考文献：

　　[1] 沈裕生，林玮.果汁保存技术探讨[J].郑州轻工业学院学报（自然科学版），1998（S2）：54-57.

　　[2] 肖燕清，白卫东，钱敏.我国食品防腐剂的发展现状及对策[J]. 中国调味品，2010（11）：43-47.

　　[3] 刘达玉，冯治平.苯甲酸钠保藏番茄汁的评价研究[J].食品科学，2003（5）：155-157.

　　[4] 胡春红，乔琳，谷红梅，等.常用食品防腐剂的抑菌效果[J].吉林农业科学，2013（1）：83-86.

　　[5] 刘程，周汝忠.食品添加剂实用大全[M].北京：北京工业大学出版社，1994.9-11.

　　[6] 王思文，巩江，高昂，等.防腐剂苯甲酸钠的药理及毒理学研究[J].安徽农业科学，2010，38（30）：16724，16846.

　　[7] 钱和，韩婵，刘利兵.食品中化学添加剂的功能与风险控制[J].化学进展，2009，21（11）：2424-2434.

　　[8] 钟艳梅，李耀斌.茶多酚对新鲜原果汁保鲜效果的影响[J].现代食品科技，2011（6）：630-633.

　　[9] 李晓鸥.VC与苯甲酸钠共存的模拟与实际食品体系化学过程研究[D].上海：同济大学，2008.

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