浅谈餐饮行业成本管理(2)

　　①粗加工成本的控制。准确把握原料的净料率是粗加工阶段成本控制的关键点。粗加工通常有严格的工作流程和加工要求，厨师下刀时做到物尽其用，尽量将原材料的损耗降到最低，以提高原料的净料率。此外，有的原料采购成本较高，加工时应先由经验丰富的厨师进行试验，确定一套既能物尽其用，且成本消耗最低的加工方法后再具体实施粗加工。②配菜的成本控制。配菜是决定主、配料成本的重要环节。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗，并认真执行。配菜过程中应参照原料条件，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，最大限度的减少成本消耗。③烹饪的成本控制。烹饪对食品成本的影响具体体现在调味品的用量和菜的质量及其废品率两方面。调味品的用量：烹制一道菜觉得所用的调味品较少，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格。菜的质量及其废品率：要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。④服务方面的成本控制。服务员在接受菜点时与顾客好好的沟通，可以帮客人推荐菜，如实地做好登记，以免出现误点或许是漏点的情况。加强服务员的道德素质教育，不可以有偷吃的情况发生，造成菜品的数量不够，引起客人的投诉。服务人员在传菜或上菜时也要认真细致，不可以出现上错菜，打翻菜。鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，做到尽善尽美。

　　3.3收款的成本控制收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：①每桌客人所点的菜品都要做好如实的登记，防止漏记或少记菜点价格。②结账时核算正确。吧台的人员要耐心细致，以免核算错价格。防止漏账或者跑账的情况发生。③严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。④每天营业结束的时候，都要根据今天的账单，点菜单，领用材料单做一个报表。然后报给财务部门做备案，针对餐厅以后的运营做一个好的引导。

　　4结语

　　餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。

　　参考文献：

　　[1]王锋.微利时代餐饮企业成本控制策略[J].合作经济与科技，2011（17）.

　　[2]李昆霖.浅论降低餐饮企业经营成本的对策[J].财经界（学术版），2010（06）.

　　[3]邵宏.餐饮企业如何进行成本控制[J].河北企业，2008（7）.

　　[4]陈苗.酒店业餐饮成本控制研究——基于XYZ大酒店案例[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2009（09）.

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