香菇柄复合酶解工艺研究(3)

　　2.2.2 酶B添加量对氨基酸释放率的影响取酶A酶解处理后的样品，选取不同的酶B添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%），pH 6.5，温度50 ℃，酶解4 h，结果见图7。由图7可知，随着酶添加量的增加，氨基酸释放率上升，达到0.15%后，继续提高添加量氨基酸释放率上升平缓。综合考虑成本等因素，选择酶B添加量为0.15%。

　　2.2.3 酶解温度对氨基酸释放率的影响取酶A酶解处理后的样品，选取在不同温度（30、40、50、60 ℃）下，酶B添加量为0.1%，pH 6.5，酶解4 h，结果见图8。由图8 可以看出，温度对氨基酸释放率影响较大。随着温度的升高，氨基酸释放率先增加后降低，温度低于30 ℃或高于60 ℃均不利于水解，最适温度为50 ℃。

　　2.2.4 酶解时间对氨基酸释放率的影响取酶A酶解处理后的样品，选取不同处理时间（2、4、6、8 h），酶B添加量为0.1%，温度50 ℃，pH 6.5，结果见图9。由图 9 可知，随着酶解时间的延长，氨基酸的释放率也随之增加，当酶解时间超过6 h 后，氨基酸释放率的增幅趋于平缓，可能是在较短反应时间内，酶分子快速破坏蛋白质分子，使其快速转化为氨基酸，随着时间的延长，蛋白质分子大部分被水解成了多肽和氨基酸，使得氨基酸释放率升高趋势变缓，考虑到实际生产情况，挥发性物质因水解时间过长损失较大，对产品的滋味和气味不利，酶解作用6 h 较为适宜。

　　由以上分析可知，香菇菇柄经过酶A处理后，酶B进行酶解的最适工艺条件为pH 6.5，酶B添加量 0.15%，温度50 ℃，酶解6 h。此条件下，总氨基酸释放率为2.16%。

　　2.3 不同工艺的比较试验

　　对热水浸提法、纤维素酶酶解法、复合酶法3种方法释放香菇柄中呈味物质的效果进行了比较，结果见图10。由图10可知，游离氨基酸、呈味核苷酸和多糖的释放效果由高到低依次为复合酶法、纤维素酶单酶法和热水浸提法。复合酶法的氨基酸释放率较热水浸提法有大幅提高，复合酶的使用比单独加入纤维素酶效果更好，因为有蛋白酶参与作用，使胞内溶出的蛋白质加快分解，酶解液中氨基态氮含量得以显著提高，酶解液风味得到很大改善。复合酶法同时也大幅提高了多糖的溶出率，可能与纤维素酶的破壁作用有关。

　　2.4 酶解液感官判定分析

　　3种方法制备香菇柄酶解液感官评定结果如图11所示。从图11可看出，复合酶酶解液的感官效果最好，评定分数达到82分，其次是纤维素酶解液，而热水浸提液感官效果较差;感官评价结果与图10呈味物质比较结果吻合。

　　综合分析可知，利用复合酶中不同酶的作用特点进行分步酶解可以达到较好的酶解效果，复合酶法是3种释放香菇柄中风味成分综合效果最好的方法。

　　3 讨论

　　通过优化，得到香菇柄复合酶解的工艺条件为料液比1∶6，酶A添加量0.20%，最适pH 4.5，温度55 ℃，酶解2.0 h，然后调pH至6.5，加入酶B 0.15%，温度50 ℃，酶解6 h。此条件下，总氨基酸释放率为2.16%，呈味核苷酸释放率为1.57 %，多糖溶出率为7.25%;较热水浸提法和纤维素酶单酶法均有大幅提高。复合酶通过搭配使用，不仅可以提高酶解液中氨基酸等呈味物质的含量，而且改善了产品的感官风味，突出蛋白水解物的特征味[13]，且易与其他呈味成分配伍，赋予食品多层次、圆润味的特点[14]。香菇柄酶解之后仍有大量残渣产生，尚需寻求另一种香菇柄高效破壁技术与之协同使用。

　　参考文献：

　　[1] 朱丽云，吴俊清，吴丽樱，等.碱提香菇柄膳食纤维的功能性分析[J].中国食品学报，2013，13（4）：219-224.

　　[2] 史徳芳，周明，郭鹏，等.气流和机械碾轧超微粉碎香菇柄的效果比较[J].农业工程学报，2012，28（8）：280-286.

　　[3] CHEN H L， JU Y， LI JJ， et al. Antioxidant activities of polysaccharides from Lentinus edodes and their significance for disease prevention[J]. International Journal of Biological Macromolecules， 2012，50： 214-218.

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