不同品种鸡胸肌脂肪酸组成分析(3)

　　3）研究证明动物体内的USFA的含量在肉的风味上起着非常重要的作用[9]。从本次测定结果来看，鸡的USFA相对含量范围为63.27%～66.64%，大大高于SFA的含量（26.13%～30.68%），这一结果与鸡的脂肪通常呈现半固态状的物理性状相一致，也是鸡肉质风味较好的证明。

　　4）动物试验发现二十二碳烷酸是难以氧化的，芥子酸含量过高有可能发生脂肪酸代谢不平衡，长期食用对人体健康不利[10]。本试验测定结果表明，3个品种鸡胸肌中芥子酸含量均较低，因此，从这方面来看，3个品种鸡的肉质都比较好，但不同品种鸡的二十二碳烷酸相对含量存在较大差异，以科宝500白羽肉鸡为最高，其次是江汉鸡，而洪山鸡肌肉中未检出，表明洪山鸡肉质最优，其次为江汉鸡，科宝500白羽肉鸡肉质较差。就肌肉中DHA含量而言，洪山鸡公鸡肉质优于母鸡，且优于其他两个品种公鸡，说明洪山鸡肌肉具有较高的营养保健价值。本检测结果表明，洪山鸡公鸡肌肉DHA相对含量（3.02%）显著高于母鸡，这为湖北消费者常选择开啼前的仔公鸡来为小孩补充营养、强身健体的习惯提供了科学依据。

　　参考文献：

　　[1] 谢金防.江西余干黑羽乌鸡肉质性能初步研究[J].江西农业学报，1995，7（2）：109-114.

　　[2] 岳永生，陈鑫磊，朱庆恕，等.四种不同类型鸡肌肉品种的比较研究[J].中国畜牧杂志，1996，32（2）：30-32.

　　[3] 徐廷生，雷雪芹，史学艺.斗鸡及其杂交后代肌肉脂肪酸的组成[J].中国家禽，1999，21（10）：9-10

　　[4] 李俊英，刘冰，杨宁.不同品种鸡肌肉中的脂肪酸组成分析[A].吴常信.中国家禽研究[M].成都：四川科学技术出版社，2005.174-177.

　　[5] 谌澄光，李良鉴，李兴辉，等.江西宁都黄鸡肉质性状的研究[J].中国家禽，2003，25（10）：7-9.

　　[6] 王雪青，苗惠，胡萍.膳食中不饱和脂肪酸营养与生理功能的研究进展[J].食品科学，2004，25（11）：337-340.

　　[7] 孙翔宇，高贵田，段爱莉，等.多不饱和脂肪酸的研究进展[J].食品工业科技，2012，33（7）：418-423.

　　[8] ZIEGLER E E.现代营养学[M].第七版.闻芝梅，陈君石，译.北京：人民卫生出版社，1998.

　　[9] 李建军，文杰，陈继兰，等.品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响[J].畜牧兽医学报，2003，34（6）：548-553.

　　[10] 何志谦.人类营养学[M].北京：人民卫生出版社，1988.

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