不同品种鸡胸肌脂肪酸组成分析(2)

　　由表1可见，GB/T 17377-2008《动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析》中所规定的17种脂肪酸仅检测出14种，其中，亚麻酸、二十二碳烷酸有部分样品也未检测出。所测出的14种脂肪酸中含量变化范围较大，其含量范围在0.12%～20.42%之间。从单个脂肪酸来看，油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸是含量较高的6种脂肪酸，它们的总含量占所有脂肪酸含量的82%以上，其余的脂肪酸含量则较低，表明在鸡的肌肉组织中，脂肪酸的组成具有相对的稳定性。但测定出的这6种主要的脂肪酸相对含量在不同品种间的排序不尽相同，规律性不大明显，这一结果与李俊英等[4]对北京油鸡的研究结果不相一致。相同性别不同品种鸡胸肌脂肪酸含量存在不同程度的差异，如油酸，含量最高的是洪山鸡母鸡，为20.42%，比科宝500白羽肉鸡公鸡的油酸含量高出近30%，而洪山鸡母鸡胸肌中最重要的必需脂肪酸-亚油酸的含量（17.69%）最高，显著高于江汉鸡母鸡（6.85%）;其余的脂肪酸相对含量在不同品种间也存在大小不一的差异，说明品种不同其肌肉脂肪酸的组成存在差异。对脂肪酸进行归类分析结果表明，3个品种鸡肌肉中脂肪酸含量以不饱和脂肪酸（USFA）为主（63%以上），远高于饱和脂肪酸（SFA）的含量（31%以下）。必需脂肪酸（EFA）的含量以洪山鸡为最高，洪山鸡公鸡、母鸡EFA含量分别为14.52%和18.44%。

　　2.2 不同性别鸡胸肌脂肪酸的相对含量比较

　　由表2可见，公鸡和母鸡脂肪酸含量的差异因品种及脂肪酸种类而异。洪山鸡公鸡肌肉中十五碳一烯酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）及其他脂肪酸相对含量显著或极显著高于母鸡，棕榈一烯酸相对含量显著低于母鸡;江汉鸡公鸡肌肉中十五碳一烯酸相对含量显著高于母鸡，而二十二碳烷酸（通常称芥子酸）、棕榈一烯酸相对含量显著低于母鸡;科宝500白羽肉鸡公鸡肌肉中硬脂酸相对含量显著高于母鸡，其余脂肪酸相对含量公母无显著差异。将脂肪酸进行归类分析，不同品种鸡胸肌的SFA、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）、USFA及EFA含量在性别间差异均不显著。将USFA再细分类，3个品种母鸡的MUFA含量均高于公鸡;对于PUFA而言，洪山鸡、科宝500白羽肉鸡母鸡高于公鸡，江汉鸡公鸡高于母鸡;但MUFA或PUFA相对含量性别之间均未达到显著差异，可见从风味和保健作用方面考虑，公、母鸡各有千秋。谌澄光等[5]报道江西宁都黄鸡公鸡肉质性状优于母鸡，本研究结果与此不完全一致。

　　2.3 三个品种鸡胸肌营养价值分析

　　有研究表明，二十二碳烷酸比较难以氧化分解，含量过高会影响机体脂肪酸代谢，长期食用对人体健康不利。本试验测定结果表明，3个品种鸡胸肌中二十二碳烷酸含量都非常低，在0.25%以下，科宝500白羽肉鸡公、母鸡肌肉中均检测出了二十二碳烷酸，而2个地方鸡品种肌肉样品有的未检测到二十二碳烷酸。

　　二十二碳六烯酸（DHA）有益于生长和大脑发育，洪山鸡公鸡肌肉DHA相对含量高达3.02%，极显著高于母鸡;3个品种鸡比较，以洪山鸡公鸡肌肉DHA相对含量最高。

　　EFA是指机体不能合成或合成的量不能满足机体需要，只能靠日粮中供给的对机体具有重要生理功能的脂肪酸。从表1可以看出，洪山鸡公鸡、母鸡胸肌中EFA总和分别为14.52%和18.44%，均显著高于其他2个品种。

　　3 小结与讨论

　　1）对所测定的3个鸡种的脂肪酸相对含量进行比较可以发现，鸡肉中的脂肪酸以油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸为主，它们的总含量占所有脂肪酸含量的82%以上，是肌肉脂肪酸的主要组成部分，其余的脂肪酸含量相对较低，表明脂肪酸的组成具有相对的稳定性。但不同种类的脂肪酸的相对含量在不同品种之间存在一定的差异，说明脂肪酸含量具有品种特点。品种是决定肌肉脂肪酸理化性质的重要因素之一，以上对不同品种鸡的肌肉脂肪酸比较结果充分表明，洪山鸡、江汉鸡2个地方鸡品种肉质比科宝500白羽肉鸡更加优越，是进一步研究开发风味独特优质鸡的重要基础素材。

　　2）检测结果表明，两个地方鸡品种肌肉PUFA含量显著高于快大型白羽肉鸡，洪山鸡肌肉EFA含量显著高于其他两个鸡品种。PUFA和EFA是人体不可或缺的营养物质，PUFA具有消除自由基、增加血液中高密度脂蛋白、降低血液胆固醇、改善血液流变性及微循环等重要功效[6，7]，而EFA是组织细胞的重要组成部分，具有很好的保健作用，对于预防心血管疾病十分有效，对胆固醇的代谢产生影响，胆固醇与EFA结合后才能在体内运转，否则会在身体及血管内沉积，是人体生长和脑组织发育的必需物质，有助于人体的生长、发育、妊娠及皮肤和肾脏的完整性[8]。这一结果也验证了地方鸡具有优良的肉质风味的感官评定结果。

　　论文榜（www.zglwb.com），是一个专门从事期刊推广、投稿辅导的网站。
本站提供如何投稿辅导，寻求投稿辅导代理，快速投稿辅导，投稿辅导格式指导等解决方案：省级投稿辅导/国家级投稿辅导/核心期刊投稿辅导//职称投稿辅导。


期刊鉴别	论文检测	免费论文	特惠期刊	学术答疑	发表流程

搜索

不同品种鸡胸肌脂肪酸组成分析(2)