糙米豆粉馒头制作工艺研究(3)

　　2.2 正交试验结果分析

　　在单因素试验的基础上，采用正交试验方法确定糙米馒头的最佳配方及最佳工艺条件。选择糙米粉量A、低温脱脂豆粉量B、加水量C、发酵时间D、发酵温度E这5个因素进行试验，结果见表9。

　　由表9可知，影响馒头感观评分的因素主次顺序为：发酵时间>糙米粉量>低温脱脂豆粉量>加水量>发酵温度，同时确定各因素的最佳组合为A3B2C1D2E2，即糙米粉添加量20%、低温脱脂豆粉添加量2%、水添加量48%、发酵时间80 min、发酵温度40 ℃。

　　2.3 验证试验

　　针对正交试验最佳组合A3B2C1D2E2进行验证试验，得到的馒头感观评分为88.5分，高于其他组合的评分，证实该组合为最佳组合。

　　3 结论

　　经试验得到糙米豆粉馒头的最佳配方为：糙米粉20%，低温脱脂豆粉2%，小麦粉78%。确定生产糙米馒头的最佳工艺条件为：混合粉样品中加入1%活性干酵母和48%温水，在40 ℃条件下发酵80 min，成型后在室温下醒发20 min，然后在沸水条件下蒸制20 min，取出自然冷却至室温。

　　参考文献

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　　[2] 高雅，张春红，韩艳秋，等.糙米的营养价值及加工利用现状[J].农业科技与装备，2013（2）：55-58.

　　[3] 王岩.玉米高粱馒头的研制[J].粮食与饲料工业，2008（11）：18-20.

　　[4] 何雅蔷，鲍庆丹，芦骞.3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究[J].河南工业大学学报，2009，30（6）：13-16.

　　[5] 李次力，王茜.发芽糙米面包的研制[J].食品科学，2009（18）：436-439.

　　[6] 彭辉.杂粮馒头的感官品质研究[J].中国粮油学报，2012，27（8）：16-20.

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