糙米豆粉馒头制作工艺研究(2)

　　1.4 馒头品质评价方法

　　1.4.1 馒头比容测定根据馒头的质量和体积，计算得出每个馒头的比容。馒头体积采用小米置换法测定，质量采用天平称量。馒头比容=馒头体积/馒头质量，单位为mL/g。

　　1.4.2 馒头高度测定用游标卡尺在馒头上取3个点进行测定，并取平均值作为测定结果，单位为cm。

　　1.4.3 馒头感官评价方法馒头品质评价采用感观评价方法进行评定，选择具有感官评价经验的10人组成，参照表3的标准对馒头进行综合评定，结果取平均值。

　　2 结果与分析

　　2.1 单因素试验结果分析

　　2.1.1 添加糙米粉对馒头感官品质的影响添加不同量的糙米粉后馒头的感官品质情况见表4。

　　糙米中富含水溶性维生素，添加到馒头中可以提高馒头的营养价值。由表4可以看出：当糙米粉添加量不超过15%时，馒头的总评分随着添加量的增加而增加，表现为体积增大、组织结构改善；当糙米粉添加量超过15%时，馒头的总评分明显下降，表现为馒头表皮变差、体积变小、复原性及咬劲变差，有较强的糙米味道。这是因为糙米是一种粗加工谷物，其蛋白质含量较少、淀粉含量较高，因此添加糙米量过多会弱化面筋蛋白，导致面团的流变学特性变差，面团品质变差，馒头品质变差。综合考虑，确定糙米粉的最佳添加量为15%。

　　2.1.2 添加低温脱脂豆粉对馒头感官品质的影响添加不同量的低温脱脂豆粉后馒头的感官品质情况见表5。

　　添加低温脱脂豆粉后，馒头色泽较白，内部结构较好，这是因为低温脱脂豆粉中脂肪氧化酶发生作用，具有增白效果，同时能让馒头结构变得细腻。由表5可知，随低温脱脂豆粉添加量的增加，馒头评分越来越高，当添加量达到2%时总评分最优，馒头的品质也有提高。因此，确定低温脱脂豆粉的最佳添加量为2%。

　　2.1.3 加水量对馒头感官品质的影响不同加水量下馒头的感官品质情况见表6。

　　在馒头制作过程中，水分可以调节小麦粉的粘稠度，形成面筋。加水量偏少时，馒头表皮干燥，亮度差，易出现气泡；但当馒头加水量过大时，面团过软，高度降低，容易出现烫斑，外观状态变差，导致馒头品质下降。由表6可以看出：当加水量不超过50%时，总评分随加水量增加而增加；当加水量超过50%时，馒头的总评分随加水量的增加而减少，且内部结构变差，弹韧性、粘性也越来越差。因此，确定水的适宜添加量为50%。

　　2.1.4 发酵时间对馒头感官品质的影响不同发酵时间下馒头的感官品质情况见表7。

　　面团发酵时间影响馒头品质。面团发酵时间不足时，馒头发硬，体积、比容变小，馒头表面有气孔、不光滑，口感差；而发酵时间偏长，会使馒头面筋网络形成差，内部结构出现大气泡而不均匀，导致馒头塌陷，体积缩小，皮瓤分离严重，吃起来有酸味，影响口感。由表7可知，发酵时间为80 min时，总评分最高，此时馒头内部结构、弹韧性有所改善。因此，确定最佳发酵时间为80 min。

　　2.1.5 发酵温度对馒头感官品质的影响不同发酵温度下馒头的感官品质情况见表8。

　　在面团发酵过程中，发酵温度对馒头品质的影响很大。发酵温度偏低，会导致面团发酵不充分，蒸制出来的馒头体积偏小，弹韧性较差，比容小；当温度过高、发酵过度时，面团面筋网络结构遭到破坏，馒头的结构品质变差。由表8可以看出，当发酵温度为40 ℃时，馒头总评分最高。因此，确定最佳发酵温度为40 ℃。

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