摘要：以马齿苋（Portulaca oleracea）为主要原料，通过单因素及正交试验确定澄清型马齿苋功能饮料的生产工艺及最佳配方。结果表明，马齿苋汁的最佳澄清条件为在马齿苋汁中添加0.07%壳聚糖，在50 ℃恒温水浴条件下澄清2 h；饮料最佳配方为马齿苋汁添加量30%、白砂糖添加量11%、柠檬酸添加量0.05%。此条件下制得的成品呈淡黄色、澄清透明、清爽可口，具有马齿苋特有风味和一定的保健功能。

 

　　关键词：马齿苋（Portulaca oleracea）；饮料；工艺；配方

 

　　中图分类号：R151；TS218 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）07-1627-04

 

　　Development of Clear Purslane Functional Beverage

 

　　LIANG Yan

 

　　（Department of Food Engineering， Jilin College of Agricultural Science and Technology，Jilin 132101， Jilin， China ）

 

　　Abstract： Using purslane（Portulaca oleracea） as the major raw-material， the optimal production process and formular of clear purslane functional beverage were established by single factor and orthogonal test. The results showed that the optimal conditions for clarification was with 0.07% chitosan for 2 hours under 50 ℃. The best formula was 30% purslane juice， 11% sugar and 0.05% citrin. The final products were light yellow clear liquid with pleasant palate. The beverage had special purslane flavor and healthy function.

 

　　Key words： Portulaca oleracea； beverage； production process； formula

 

　　马齿苋（Portulaca oleracea）为马齿苋科一年生肉质草本植物，又名长寿草、蚂蚁菜等，在中国分布广泛，资源丰富，是常见的中草药和野生蔬菜，是中国卫生部划定的药食同源的野生植物之一[1]。马齿苋富含去甲基肾上腺素、α-不饱和脂肪酸、β-胡萝卜素、黄酮类、香豆素、单萜糖苷类、生物碱、多糖等化学成分，可预防肠炎、痢疾、阑尾炎、乳腺炎等疾病，具有抗肿瘤、抗菌、抗病毒、抗氧化、降血糖、增强免疫力等作用[2]。本研究采用马齿苋为主要原料生产澄清型饮料，使其具有良好的感官品质和一定的保健功能，丰富了中国软饮料市场，同时对促进吉林省马齿苋产业化发展将起到重要作用。

 

　　1 材料与方法

 

　　1.1 材料与设备

 

　　马齿苋全草采于吉林市郊区；鸡蛋、蜂蜜、蔗糖购于本地市场；壳聚糖、明胶、柠檬酸等由本校果蔬实验室和畜产品加工实验室提供。LN-700-F型榨汁机（佛山市顺德区林内电器有限公司）； HH-S型恒温水浴锅（北京长安科学仪器厂）；HC-TP11-2型托盘天平（上海第二天平仪器厂）； ATZ家用10型天平 （上海第二天平仪器厂）；T6型分光光度计（北京普析仪器有限公司）。以上设备均由本校果蔬实验室与畜产品加工实验室提供。

 

　　1.2 试验方法

 

　　1.2.1 工艺流程 原料挑选→清洗→榨汁→酶处理→澄清→过滤→调配→灌装→杀菌→成品。

 

　　1.2.2 操作要点

 

　　1）原料预处理：选择无腐烂、无病虫、无损伤的新鲜马齿苋，并用流动清水清洗干净，沥干水分备用。

 

　　2）榨汁：采用冷榨法取汁，一般情况下出汁率可达到70%。为防止或减轻在压榨过程中损害马齿苋汁色、香、味，应最大程度地避免空气混入半成品。因此，榨汁应在较短时间内迅速进行。

 

　　3）酶处理：为提高出汁率，榨汁后添加0.05%的果胶酶，用塑料薄膜扎紧[3]。水浴温度45 ℃下酶解4 h，置于90 ℃水浴灭酶15 s，冷却。

 

　　4）澄清、过滤：马齿苋汁中添加壳聚糖0.07%，在50 ℃恒温水浴条件下澄清2 h；再用100目纱网过滤，取澄清汁备用。

 

　　5）调配：将澄清马齿苋汁、白砂糖、柠檬酸进行混合调配，通过单因素试验以及正交试验确定最佳配比，从而得到口味良好的马齿苋汁饮料。为调配出满意的口感，可添加适当柠檬酸调酸。

 

　　6）灌装：将调配好的马齿苋汁饮料灌入玻璃瓶，密封，封口后迅速杀菌。

 

　　7）杀菌：将灌装后的饮料置于水浴锅中采用常压沸水杀菌法，工艺条件是95 ℃保持15 s，然后迅速冷却至10 ℃，即为成品。

 

　　1.2.3 马齿苋汁澄清条件的确定

 

　　1）自然澄清试验。在室温下，将马齿苋汁分别静置1、3、5、7、9、11 d后在700 nm处测定其透光率。

 

　　2）蛋清澄清试验。取6份马齿苋汁，每份20 mL，分别加蛋清液l、2、3、4、5、6 mL，搅拌后放入冰箱，静置24 h后在700 nm处测其透光率。

 

　　3）蜂蜜澄清试验。在马齿苋汁中分别添加2%、4%、6%、8%、10%、12%的蜂蜜，混合均匀后静置24 h，然后在700 nm处测其透光率。

 

　　4）壳聚糖澄清试验。在马齿苋汁中分别添加0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%的壳聚糖[4]，50 ℃恒温水浴条件下澄清2 h，在700 nm处测定其透光率。

 

　　5）明胶澄清试验。在室温下，分别添加0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%的明胶对马齿苋汁进行澄清处理2 h，然后在700 nm处测定其透光率[5]。

 

　　1.2.4 马齿苋饮料最佳配方的确定

 

　　1）马齿苋汁添加量对产品质量的影响。在20%、25%、30%、35%、40%的马齿苋澄清汁液中，分别加入0.05%的柠檬酸和11%的白砂糖[6]，以感官评分为指标，确定马齿苋汁的最适添加量。

 

　　2）白砂糖添加量对产品质量的影响。在30%的马齿苋澄清汁液中加入0.05%的柠檬酸，再分别添加8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖，以感官评分为指标，确定白砂糖的最适添加量。

 

　　3）柠檬酸添加量对产品质量的影响。在30%的马齿苋澄清汁液中加入11%的白砂糖，再分别添加0.02%、0.05%、0.08%、0.11%、0.14%的柠檬酸[7]，以感官评分为指标，确定柠檬酸的最适添加量。

 

　　1.2.5 正交试验 以马齿苋汁添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量为因素，通过正交试验，确定其最佳配方。正交试验设计的因素与水平见表1。

 

　　1.3 测定方法

 

　　1.3.1 产品感官评分方法 请10位有经验的人员对产品进行评分，取其平均值作为最终结果。满分为100分，其中口感30分，风味30分，组织状态40分。具体见表2。

 

　　1.3.2 透光率的测定 采用T6型光栅分光光度计，在700 nm处测定其透光率。

 

　　1.3.3 理化指标检测方法 总酸（以柠檬酸计）的测定采用酸碱滴定法；总糖的测定采用斐林间接法；可溶性固形物的测定采用阿贝折光计法；微生物指标的测定按国标（GB/T 5750.12-2006）进行。

 

　　2 结果与分析

 

　　2.1 马齿苋汁澄清条件的确定

 

　　2.1.1 自然澄清试验 由图1可以看出，马齿苋汁的透光率随着静置时间的增加而增高，但汁液自然澄清9 d后，由于汁液变质透光率反而下降。综合考虑后设置自然澄清时间为5 d，此时透光率为80.3%。

 

　　2.1.2 蛋清澄清试验 由图2可以看出，蛋清添加量≤5 mL时，马齿苋汁的透光率随着蛋清添加量的增加而增高，但蛋清添加量超过5 mL后，马齿苋汁的透光率明显下降。因此，蛋清添加量为5 mL时可达到良好的澄清效果，此时透光率为85.8%。

 

　　2.1.3 蜂蜜澄清试验 由图3可以看出，蜂蜜添加量≤10%时，马齿苋汁的透光率随着蜂蜜添加量的增加而增高，但蜂蜜添加量>10%后，马齿苋汁的透光率明显下降。因此，蜂蜜添加量为10%时可达到良好的澄清效果，马齿苋汁口感良好，此时透光率为86.2%。

 

　　2.1.4 壳聚糖澄清试验 由图4可以看出，壳聚糖添加量为0.07%时，马齿苋汁透光率达到97.9%，起到了比较好的澄清效果。因此本试验中壳聚糖添加量确定为0.07%。

 

　　2.1.5 明胶澄清试验 由图5可以看出，明胶添加量为0.09%时，马齿苋汁的透光率达到93.8%，起到了比较好的澄清效果；明胶添加量>0.09%时，其添加量的增加对马齿苋汁的透明度没有明显影响。

 

　　2.1.6 最佳澄清方法的确定 由自然澄清法、蛋清澄清法、蜂蜜澄清法、壳聚糖澄清法、明胶澄清法的单因素试验可知，壳聚糖澄清法澄清效果最佳。所以本试验采用壳聚糖澄清法来澄清马齿苋汁，在马齿苋汁中添加0.07%壳聚糖，50 ℃水浴温度下澄清2 h，过滤后取澄清汁。

 

　　2.2 马齿苋饮料最佳配方的确定

 

　　2.2.1 马齿苋汁添加量对产品质量的影响 由图6可以看出，马齿苋汁添加量为30%时饮料口感最好，既有马齿苋的芳香味，又不失马齿苋清香中微带的酸涩感。

 

　　2.2.2 白砂糖添加量对产品质量的影响 由图7可知，白砂糖添加量为11%时可赋予饮料最佳口感，其口感清甜爽口、微酸带涩。

 

　　2.2.3 柠檬酸添加量对产品质量的影响 由图8可知，柠檬酸添加量为0.05%可赋予饮料最佳口感，其口感清爽，细腻。

 

　　2.3 正交试验结果

 

　　正交试验结果见表3。由表3可以看出，影响马齿苋饮料感官品质的因素排序为B>C>A，即白砂糖添加量影响最大，其次为柠檬酸添加量，最后为马齿苋汁添加量。最佳配方组合为A2B3C1，即马齿苋汁添加量为30%，白砂糖添加量为11%，柠檬酸添加量为0.05%。